國內(nèi)萬億咖啡市場行業(yè)的潮起潮落
作者：塞納左岸小編 發(fā)布時間：2020-06-13 10:03:43
----瑞幸數(shù)據(jù)造假，連咖啡大量關(guān)店
2020年已經(jīng)過半，對于從未平靜的中國咖啡市場來說，注定又是特別的一年。
始料不及的新冠疫情的黑天鵝，讓很多服務(wù)行業(yè)舉步維艱咖啡館也亦如此。隨之是瑞幸咖啡被渾水機(jī)構(gòu)做空，曝光營業(yè)數(shù)據(jù)造假，退市、被公訴，一步一步成為事實(shí)。咖啡行業(yè)大事件又重演了2015年的韓潮咖啡陪你故事。多米諾效應(yīng)同樣波及網(wǎng)紅咖啡品牌連咖啡也被曝光大量關(guān)店。
很多人不禁會想：國內(nèi)的萬億咖啡市場是怎么了？所謂快速增長的國內(nèi)咖啡市場難道都是皇帝的新裝嗎？
風(fēng)口，有只“豬”在飛
從“創(chuàng)業(yè)”這兩個字變成熱門話題開始，互聯(lián)網(wǎng)創(chuàng)業(yè)、網(wǎng)紅經(jīng)濟(jì)應(yīng)運(yùn)誕生，以連咖啡為代表性的咖啡行業(yè)互聯(lián)網(wǎng)網(wǎng)紅品牌。利用移動支付工具的創(chuàng)新被消費(fèi)者汲引，但咖啡自帶粘性屬性需要不斷有新的創(chuàng)意來刺激消費(fèi)者才能讓這個生意變得更好。當(dāng)自帶粘性消失創(chuàng)新疲軟，品牌基礎(chǔ)不牢實(shí)力欠缺，消費(fèi)者體驗(yàn)度變得可有可無時，連咖啡現(xiàn)在大量關(guān)店就成為實(shí)現(xiàn)。
我們今天回頭看連咖啡、瑞幸咖啡都是借互聯(lián)網(wǎng)移動支付工具的興起的東風(fēng)起航的品牌，身上有著非常明顯的網(wǎng)紅特征，而對于這些網(wǎng)紅品牌在飛起來之后，還是需要回頭來搭建品牌的基礎(chǔ)實(shí)力，讓品牌地基更加扎實(shí)，才能走的更遠(yuǎn)，否則很難應(yīng)對市場的波動，更別說新冠疫情不可預(yù)知的黑天鵝。
我們再看看星巴克咖啡、塞納左岸咖啡為代表的老牌咖啡企業(yè)。品牌基礎(chǔ)數(shù)十年建設(shè)實(shí)力扎實(shí)，擁有品牌自身的一套咖啡運(yùn)營人才培養(yǎng)輸出模式，研發(fā)團(tuán)隊(duì)穩(wěn)定持續(xù)產(chǎn)品創(chuàng)新，自建供應(yīng)鏈系統(tǒng)穩(wěn)定，自己的咖啡豆種植烘焙基地等完善的咖啡產(chǎn)業(yè)生態(tài)體系。經(jīng)歷市場無數(shù)次檢驗(yàn)，自然煉就了強(qiáng)大的抗風(fēng)險能力，因此我們可以看到疫情對星巴克咖啡和塞納左岸咖啡這樣的企業(yè)影響要小得多。
2020年，越開越大的咖啡店
塞納左岸團(tuán)隊(duì)在做半年總結(jié)以及市場分析的時候發(fā)現(xiàn)，今年新開咖啡店的其中一個特征就是：“面積越開越大”。我們再把時間往回放到10年左右的市場中，呈現(xiàn)咖啡店面積這一點(diǎn)好像經(jīng)歷了一個輪回：由大型咖啡西餐廳到小型咖啡館然后再到大型咖啡店的態(tài)勢。
而今天，為什么咖啡店又有越開越大的趨勢呢？原因除了咖啡西餐廳的基本面積要求，還有就是咖啡店開始有意識的融合其他服務(wù)，比如手沖咖啡教學(xué)體驗(yàn)區(qū)。其中代表性的品牌有塞納左岸咖啡和星巴克咖啡。塞納左岸咖啡是國內(nèi)咖啡西餐廳領(lǐng)域的代表品牌，星巴克咖啡最直觀的代表如上海迪士尼二千多平米及北京前門一千多平米的咖啡烘焙工坊。
那么隨之而來的問題，為什么選擇做咖啡西餐廳而不是咖啡館？為什么要在咖啡店內(nèi)加入各種特色性的服務(wù)？其中很重要的一點(diǎn)原因就是應(yīng)對來自咖啡分層市場的競爭。
“你以為打敗你的是隔壁老王的咖啡館？”
“不！”
“打敗你的是那個賣掛耳咖啡的！還有那個做自助咖啡機(jī)的！”
代表性的就是三頓半咖啡，時萃咖啡，核心產(chǎn)品是“凍干即溶咖啡”，沒有咖啡館的咖啡品質(zhì)那么高，但是比咖啡館的現(xiàn)磨咖啡便宜（雖然細(xì)分市場不同，但消費(fèi)者定位和瑞幸是相似的），比速溶口感好，且有速溶的即時便捷性，還有一點(diǎn)就比較符合網(wǎng)紅特征，產(chǎn)品包裝的顏值很高。
那么咖啡館要怎么去面對來自電商的競爭呢？答案還是要回歸到差異性以及產(chǎn)品與進(jìn)店體驗(yàn)上。如塞納左岸咖啡，除了精品咖啡，還提供精品西餐產(chǎn)品；如星巴克上海的烘焙工坊，可以近距離的觀察咖啡豆的烘焙過程，體驗(yàn)各種風(fēng)味的精品手沖咖啡；還有就是店內(nèi)設(shè)有的手沖體驗(yàn)區(qū)—自己動手做一杯手沖咖啡。
而核心都是為了競爭差異化以及提升消費(fèi)者的進(jìn)店體驗(yàn)，讓消費(fèi)者覺得進(jìn)店消費(fèi)是值得的，對服務(wù)是滿意的，這樣才能在接下來的競爭中走的更好，更穩(wěn)。
16年，用心烘焙一杯好咖啡
2020年，塞納左岸16歲了！這16年塞納左岸作為咖啡行業(yè)的參與者與見證者，鑒證了國內(nèi)咖啡市場的各個階段的發(fā)展，幾乎每2~3年就會有新的模式和玩法出來，上島咖啡（咖啡西餐）、星巴克咖啡（美式咖啡館）、咖啡陪你（韓式咖啡館）、瑞幸咖啡和連咖啡（互聯(lián)網(wǎng)網(wǎng)紅咖啡）、三頓半與時萃（中端電商咖啡），我們現(xiàn)在回頭看看，留下來的穩(wěn)定發(fā)展的咖啡連鎖品牌，只有星巴克咖啡和塞納左岸咖啡。
風(fēng)口總有停下的一天，市場的風(fēng)口也不會一直只在一個地方吹，可以借著東風(fēng)起飛.但是一家企業(yè)想要長遠(yuǎn)的發(fā)展下去，仍然需要深耕細(xì)作尊重市場及行業(yè)規(guī)律，建立扎實(shí)的企業(yè)基礎(chǔ)硬實(shí)力，才能在風(fēng)口停下的時候不會發(fā)現(xiàn)自己在裸泳。
