塞納左岸咖啡的快慢之道

北京2011-01-19(中國(guó)商業(yè)電訊)－－在整個(gè)行業(yè)都在追求快的時(shí)候，塞納左岸卻一直隱而不發(fā)，慢速潛行；在行業(yè)都在收縮的時(shí)候，塞納左岸卻突然發(fā)力，加速開(kāi)店。這一快一慢之間，正是塞納左岸CEO汪新明胸有全局的自信使然。他在充分享受快慢控制之術(shù)的同時(shí)，也在收獲意外的驚喜與快意。咖啡，這種西式的生活方式正在以驚人的速度影響著中國(guó)人的生活，最明顯的表現(xiàn)就是身邊可以接觸到的咖啡館越來(lái)越多，與酒吧、西餐的群聚效應(yīng)往往成為城市最新“潮地”，成為時(shí)尚潮人的大本營(yíng)。當(dāng)然高速之中也有意外。以2008年北京奧運(yùn)會(huì)為分水嶺，此前整個(gè)咖啡行業(yè)發(fā)展速度極快，中外企業(yè)和投資者都在搶灘中國(guó)咖啡市場(chǎng)，而奧運(yùn)會(huì)后，隨著金融危機(jī)的爆發(fā)，整體經(jīng)濟(jì)全面放緩，咖啡行業(yè)也隨經(jīng)濟(jì)大勢(shì)放慢了節(jié)奏。然而，卻有這樣一家咖啡企業(yè)，2005年在中國(guó)已經(jīng)成立，天天琢磨咖啡豆、研發(fā)菜品、培訓(xùn)管理人才，但行業(yè)內(nèi)一直不理解他們?cè)诟墒裁矗?年過(guò)去了，金融危機(jī)余威還在，該企業(yè)卻忽然爆發(fā)，不到一年半的時(shí)候在全國(guó)開(kāi)出40多家店，家家盈利，讓整個(gè)行業(yè)為之一震。想仔細(xì)研究這家企業(yè)，卻發(fā)現(xiàn)，只識(shí)其形，無(wú)法領(lǐng)會(huì)其神。塞納左岸咖啡留給行業(yè)的印象總是這樣意外。2011年1月9日下午，在中國(guó)硅谷北京中關(guān)村(6.21,0.01,0.16%)天創(chuàng)科技大廈塞納左岸咖啡中關(guān)村店，記者與塞納左岸咖啡操盤(pán)手汪新明進(jìn)行了五個(gè)小時(shí)的長(zhǎng)談，一個(gè)不同于現(xiàn)在所有咖啡館體系的新貴品牌躍然腦中，而汪新明本人的咖啡寫(xiě)意人生也漸次清晰。看到的，不一定是真的快與慢，永遠(yuǎn)是相對(duì)的，然而對(duì)錯(cuò)，角度不同，判斷截然不同。就像一家咖啡館，帶給不同的人，完全是不同的感受。消費(fèi)者進(jìn)入咖啡館，希望腳步放緩、時(shí)間凝固，可以放松心情享受“慢”的樂(lè)趣。可這與作為經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的咖啡館天生是個(gè)矛盾體，經(jīng)營(yíng)者更希望消費(fèi)者“快”起來(lái)，因?yàn)楦叩姆_(tái)率意味著更高的利潤(rùn)。而作為塞納左岸咖啡體系的操盤(pán)手，汪新明對(duì)快慢的體會(huì)又不同。這種體會(huì)雖然五味雜志，經(jīng)過(guò)了痛苦的堅(jiān)持、低調(diào)的蓄勢(shì)，最終還是爆發(fā)了。相比那些連爆發(fā)機(jī)會(huì)都沒(méi)有的人，汪新明無(wú)疑是幸運(yùn)的。有時(shí)候，行業(yè)里的人都很好奇，汪新明2005年就在中國(guó)注冊(cè)公司：塞納左岸國(guó)際餐飲管理（北京）有限公司，卻遲遲不開(kāi)業(yè)，在鼓搗什么？汪新明告訴記者，其實(shí)，他一直離咖啡很近。那5年時(shí)候，他和自己的團(tuán)隊(duì)在北京東四環(huán)外，主要做了四件事：一是研究咖啡豆，烘焙咖啡豆，成立自己烘焙工廠，因此他知道了哪里的咖啡豆品質(zhì)最好，即使經(jīng)過(guò)長(zhǎng)途運(yùn)輸，仍然可以讓消費(fèi)者享受到正宗濃醇的美味；二是專(zhuān)注菜品的開(kāi)發(fā)，作為不同于美式咖啡體系的中式咖啡館，餐是很重要的一塊，每家咖啡館盈利與否，與菜式關(guān)系極大，所以在北京歡樂(lè)谷成立自己近3000平米的酒店（對(duì)市場(chǎng)實(shí)戰(zhàn)營(yíng)業(yè)）；三是進(jìn)行培訓(xùn)，進(jìn)行管理層培訓(xùn)、店長(zhǎng)培訓(xùn)、廚師長(zhǎng)培訓(xùn)、普通員工培訓(xùn)，儲(chǔ)備一批招之即來(lái)、來(lái)之能戰(zhàn)的隊(duì)伍；四是致力于咖啡連鎖體系提供CIS策劃、管理、顧問(wèn)、裝修設(shè)計(jì)、原料供應(yīng)及人員培訓(xùn)等全方位服務(wù)，以有能力制定出一套完整詳盡的投資方案而著稱(chēng)。5年時(shí)間很漫長(zhǎng)。這段時(shí)間，正是中國(guó)咖啡行業(yè)快速發(fā)展的年份，各個(gè)連鎖體系如美國(guó)星巴星和西雅圖、英國(guó)COSTA、加拿大百怡和第二杯咖啡、日本羅德倫、臺(tái)灣地區(qū)的上島和迪歐都在跑馬圈地、占領(lǐng)地盤(pán)。當(dāng)然，這段時(shí)間也是行業(yè)最亂的時(shí)段之一，單店虧損、人才斷檔、管理混亂、頻繁換品牌、信譽(yù)危機(jī)等行業(yè)共性問(wèn)題層出不窮。雖然許多人理解，塞納左岸咖啡是在蓄勢(shì)，但這蓄勢(shì)的時(shí)間也太過(guò)漫長(zhǎng)。不過(guò)，對(duì)于這5年，在汪新明卻認(rèn)為不是太長(zhǎng)，而是還不夠長(zhǎng)。在他看來(lái)，服務(wù)是什么呢？簡(jiǎn)單的說(shuō)就是幫助，是照顧，是貢獻(xiàn)，是從細(xì)微處創(chuàng)造效益，從細(xì)微處提高質(zhì)量。在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，企業(yè)要想擁有良性的發(fā)展空間，除了產(chǎn)品質(zhì)量要嚴(yán)格把關(guān)之外，同時(shí)還要有一套完善的產(chǎn)品服務(wù)和支持體系，這些要靠硬件和軟件兩個(gè)方面來(lái)實(shí)現(xiàn)。而5年的儲(chǔ)備，足夠支持起快速發(fā)展的目標(biāo)。轉(zhuǎn)機(jī)出現(xiàn)在2009年。金融危機(jī)帶來(lái)的影響尚在延續(xù)，許多經(jīng)營(yíng)不善的鋪面開(kāi)始低價(jià)轉(zhuǎn)手。等了5年的機(jī)會(huì)終于來(lái)了！當(dāng)年，塞納左岸開(kāi)始以國(guó)際咖啡連鎖品牌的形象強(qiáng)勢(shì)登陸中國(guó)大陸市場(chǎng)，在一二線城市全面爆發(fā)。在北京，中關(guān)村、建外SOHO、三里頓VOLLAGE這樣的主流商圈都開(kāi)出了塞納左岸咖啡旗艦店，品牌形象絲毫不輸國(guó)際大牌。要知道在正常年份，這樣的黃金地段根本沒(méi)有鋪位可租。而在二三線城市，喻意浪漫奢華的法國(guó)咖啡文化的代表塞納左岸成為當(dāng)仁不讓的一線咖啡品牌，而汪新明潛5年時(shí)間研發(fā)的西餐，更成為二三線咖啡館盈利的“秘密武器”。截至到剛剛過(guò)去的2010年底，塞納左岸已經(jīng)開(kāi)出近四十家500平米以上的店。所以有時(shí)候，看到的不一定都是真的，快慢之道只在于操盤(pán)者的腦中。按照汪新明的儲(chǔ)備和規(guī)劃，接下來(lái)的3年，塞納左岸仍將保持這種爆發(fā)式的高速增長(zhǎng)勢(shì)頭，到2013年底，店面總數(shù)有望突破200家，成為中國(guó)大陸市場(chǎng)數(shù)一數(shù)二的領(lǐng)先咖啡品牌。當(dāng)然，汪新明尋找的并不是單純的和他一樣喜歡塞納左岸咖啡西餐的投資者——那樣也根本起不到篩選作用。他在尋找曾有餐飲或連鎖經(jīng)驗(yàn)的人，而且有足夠的經(jīng)濟(jì)能力，有能力自己搞定開(kāi)店所需的60～300萬(wàn)元資金。你可以說(shuō)謊，但咖啡不會(huì)天下熙熙皆為利來(lái)，天下攘攘皆為利往。看到的咖啡館每天高朋滿座，你以為他們都賺錢(qián)嗎？作為一家咖啡館，無(wú)論總部的品牌形象和支持體系如何給力，但對(duì)經(jīng)營(yíng)者最具吸引力的，無(wú)疑是單店的盈利能力。這才是保證一個(gè)咖啡品牌能吸引投資者源源不斷加入的根本原因。決定單店盈利的因素非常多，咖啡豆的來(lái)源和成本，菜品的創(chuàng)新和搭配，原料的采購(gòu)與配送，人力成本的松與緊，甚至有時(shí)候盈利的關(guān)鍵能力來(lái)自行業(yè)之外。這最后一點(diǎn)，正是塞納左岸咖啡目前保持著每家店都盈利的重要武器之一。用5年的時(shí)間做足準(zhǔn)備，已經(jīng)讓投資者對(duì)塞納左岸這個(gè)品牌產(chǎn)生了足夠的信賴(lài)。而縱觀目前國(guó)內(nèi)的咖啡品牌，快速擴(kuò)張往往帶來(lái)的就是人才的困窘。在前期建立的人才庫(kù)基礎(chǔ)上，塞納左岸堅(jiān)持保證至少5家店是由自己直接投資的，直營(yíng)店的作用盈利在其次，關(guān)鍵是作為今后新開(kāi)店面的人才培訓(xùn)基地。而塞納左岸每開(kāi)一家新店，總部派去的店長(zhǎng)，廚師長(zhǎng)，咖啡師等支持人員至少要工作一年以上，直到完全把新店員工培訓(xùn)上路為止。一年時(shí)間，這已經(jīng)是目前所有咖啡體系中支持時(shí)間最長(zhǎng)的品牌之一。在人員穩(wěn)定后，新店的盈利能力就來(lái)自對(duì)顧客的營(yíng)銷(xiāo)和拓寬收入渠道了。在吸引顧客到店方面，塞納左岸除了有一套與進(jìn)手冊(cè)標(biāo)準(zhǔn)作法之外，還非常注重采用一些低成本而傳播效果又好的營(yíng)銷(xiāo)手法，比如SNS、LBS、微博，尤其是最近正準(zhǔn)備加入街旁的計(jì)劃，讓許多投資者看到了塞納左岸在營(yíng)銷(xiāo)方式上的不斷創(chuàng)新。塞納左岸咖啡館的營(yíng)收除了來(lái)自飲品和西餐外，還有其他品牌所沒(méi)有的索愛(ài)手工巧克力和冰淇淋，這些都是來(lái)自汪新明的“關(guān)聯(lián)”生意的拳頭產(chǎn)品。這樣的新產(chǎn)品來(lái)源渠道同時(shí)也是開(kāi)放的，為培訓(xùn)增加單店的產(chǎn)品品類(lèi)提供了核心優(yōu)勢(shì)。這些正是盈利能力來(lái)自行業(yè)之外的生動(dòng)注解。所以，對(duì)于每家咖啡館的顧客數(shù)量你可以說(shuō)謊，但咖啡的味道不會(huì)說(shuō)謊，利潤(rùn)更不會(huì)說(shuō)謊。