咖啡的專業(yè)術(shù)語
作者：塞納左岸小編 發(fā)布時間：2015-06-21 14:01:34
鼻子不靈光，不僅聞不到香味，連味覺都沒有平常敏感。回想一下，每當感冒鼻塞的時候，吃東西是不是覺得比較無味呢？通常酸的食物聞起來也是酸的，我們所感受到的味道，其實是綜合味覺與嗅覺的復(fù)雜交互作用。硬要把味覺和嗅覺分開，似乎不太容易，難怪「味道」這個名詞本身，就包括了聞的味道和嘗的味道。
咖啡的專業(yè)術(shù)語
我們常有機會嘗到各式各樣的酸味，如檸檬、蘋果、葡萄酒、黑醋┅┅毫無疑問酸味是這些食物的美味所在：同樣地，美妙的酸味是某些咖啡之所以受到高度評價的理由。其實所有的咖啡都有酸味，因為生豆都含有大量氯酸，而在烘焙的過程中，這些氯酸會轉(zhuǎn)變成各種芳香的或是刺激的酸；不過這些酸在高溫時又會焦掉，使得越深焙的豆子越不酸。
要分辨好的酸與壞的酸其實不難，就像你能分辨水果酸和鹽酸之間的差異一樣。如果沖煮的溫度過低，或是過度萃取，咖啡里的單寧酸、菸鹼酸等等，就會進入你的口中，刺激舌頭兩側(cè)的底下，伴有沖鼻的氣味，讓你感到不適。這和美味的酸不同，強烈的酸刺激舌顓兩側(cè)邊緣，激發(fā)出「薄」、「銳利」等形容詞，而柔和的酸除了舌頭兩側(cè)以外，接近舌根的中間部分也都會有均勻的感受，使一些柔和的酸接近咸味（如番茄和梅子的酸）或是汽水的感覺。由於特出的酸味常常會蓋過質(zhì)感，成為味覺的主體，有人便用「乾凈」、「如鈴聲般清澈」（Bell-like）來形容酸味突出的咖啡。
酸的香味帶給酸味更豐富的內(nèi)涵。有些略為刺激的香味，可以提神醒腦，讓人一下子就注意到，給人「明亮」的感覺；反之，有的香味則給人陰暗的感覺。舉例來說，生姜、汽水、檸檬、蘋果、橘子、番茄、熟香蕉，它們的明亮度依序是越來越低的。
一般人比較不喜歡咖啡酸味的原因，大概是不習(xí)慣酸和苦擺在一起。幸好酸味可以被甜味壓制，像加糖的檸檬汁一般人都能接受；若是覺得咖啡太酸，可以選擇加糖，糖不像牛奶，不但不會影響其他的香醇味道，還可以提咖啡的甜味。
●乾凈（Clean）
咖啡沒有土味、不狂野，也沒有缺陷和令人眼花撩亂的特色。
●平衡（Balance）
有著夠復(fù)雜而令人感興趣的特色，但沒有某一種特色特別突出。
●質(zhì)感，口感（Body, Mouthfeel）
質(zhì)感是指咖啡在口中濃稠黏滑的觸感，約和咖啡中的膠質(zhì)懸浮量成正比。由於整個口腔都會感受到質(zhì)感，我們用「豐厚」來形容感濃稠的咖啡，反之則用「單薄」。質(zhì)感單薄的咖啡喝益六來的口感像酒或是檸檬沈水，而質(zhì)感豐厚的咖啡口感則像是全脂鮮奶或是糖漿。
●復(fù)雜度（Complexity）
指同一杯咖啡中所并存的不同層次的特色，復(fù)雜度高，表示可以感受到的感官刺激種類較多；要注意的是這些感覺包括了馀韻，不一定限制於喝時的當下感受。
●深度（Depth）
這是一個較為主觀的形容詞，指超越感官刺激的共鳴與感染力，可能是一些細致的感覺，或是不同感覺間的復(fù)雜交互作用所造成。
●苦味（Bitter）
這是深焙豆的特徵，和酸味一樣，不一定會令人不適，是整個口腔與喉嚨而不只是舌頭的感覺。一般喝美式咖啡或塞風咖啡的朋友，可能會用「濃烈」來形容這種特色。
●甜味（Sweet）
有兩種意思。第一種是糖對舌尖產(chǎn)生的刺激，也就是一般所謂的甜味；另一種意思則是指在深城市烘焙到Espresso烘焙之間，由於部分澀味物質(zhì)且質(zhì)感豐富的甘醇味道，令人聯(lián)想到糖漿；這種舌尖并不必有反應(yīng)。
●平順（Smooth ）
指酸味與苦味微弱，加一點點糖而且不用加牛奶就可以舒服飲用的甘甜Espresso。
【風味】（Flavor） 是香氣、酸度、與醇度的整體印象，可以用來形容對比咖啡的整體感覺。
【酸度】(Acidity)
是所有生長在高原的咖啡所具有的酸辛、強烈的特質(zhì)。此處所指的酸辛與苦味或發(fā)酸（sour）不同，也無關(guān)酸堿值，而是促使咖啡發(fā)揮提振心神、與滌清味覺等功能的一種清新、活潑的特質(zhì)。
【醇度】(Body) 是調(diào)理完成的咖啡飲用后的，在舌頭對咖啡留有的口感。醇度的變化可分為清淡如水到淡薄、中等、高等、脂狀，甚至某些印尼的咖啡如糖漿般濃稠。
【氣味】(Aroma） Aroma是指調(diào)理完成后，咖啡所散發(fā)出來的氣息與香味。Bouquet是比較不常用的字，專指研磨咖啡粉的味道。Aroma通常具有特異性，并且是綜合性。用來形容氣味（Aroma）的詞包括：焦糖味、碳烤味、巧克力味、果香味、草味、麥芽味、濃郁、豐富、香辛等。
【苦味】（Bitter） 苦是一種基本味覺，感覺區(qū)分布在舌根部分。深色烘焙法的苦味是刻意營造出來的，但最常見的苦味發(fā)生原因，是咖啡粉用量過多，而水太少。苦味并不是發(fā)酸（sour）的同意字。
【清淡】（Bland） 生長在低地的咖啡，口感通常相當清淡、無味。咖啡粉份量不足、而水太多的咖啡，也會造成同樣的清淡效果。
【咸味】（Briny） 咖啡沖泡后，若是加熱過度，將會產(chǎn)生一種含鹽的味道。有部分咖啡店的咖啡屬于這種味道。
【泥土的芳香】（Earthy） 通常用來形容辛香而具有泥土氣息的印尼咖啡。但這些所指的泥味并非指咖啡豆沾上泥土的味道。某些商業(yè)用咖啡會以廉價的咖啡混合，其中所含的泥味可能會變的臟臟的，這顯然是因為將咖啡豆鋪在地上進行干燥、粗操的加工技術(shù)所造成的。
【獨特性】(Exotic) 形容咖啡具有獨樹一格的芳香與特殊氣息，如花卉、水果、香料般的甜美特質(zhì)。東非與印尼所產(chǎn)的咖啡，通常具有這種特性。
【芳醇】(Mellow) 是對低至中酸度、平衡性佳的咖啡所形容的形容詞。
【溫和】(Mild) 表示某種咖啡具有調(diào)和、細致的風味。生長于高原的拉丁美洲高級咖啡，通常被形容為質(zhì)地溫和。此外、它也是一種咖啡界的術(shù)語，用來指所有除了巴西生產(chǎn)的高原咖啡。
【柔潤】(Soft) 形容如印尼咖啡般的低酸度咖啡；亦可以形容為芳醇或香甜。
【發(fā)酸】(Sour) 一種感覺區(qū)主要位于舌頭后側(cè)的味覺，是淺色烘焙咖啡的特點。
【香辛】(Spicy) 指一種令人聯(lián)想到某種特定香料的風味或氣味。某種印尼所產(chǎn)的高原咖啡（尤其是陳年咖啡），蘊含小荳蔻般香甜的氣味。
【濃烈】(Strong) 就技術(shù)上而言，形容的是各種味覺優(yōu)缺點的多寡，或指特定的調(diào)理成品中，咖啡與水的相對比例。就通俗的用法而言，濃烈形容的是深色烘焙咖啡強烈的風味。此外，它也誤導(dǎo)人們產(chǎn)生含有大量咖啡因的錯覺。事實上，咖啡因含量高的是罐裝的清淡咖啡，因為其中含有較多的低因咖啡。
【香甜】(Sweet) 是一種普遍使用的形容詞，本質(zhì)上幾乎像是水果味，與酒味也有關(guān)。生長于哥斯達黎加高原的咖啡通常具有辛烈的風味。
【狂野】(Wild) 形容咖啡具有極端的口味特性。一般人若是無法接受的話，會稱之為古怪，但也可能是吸引的特色，看個人喜好了。
【葡萄酒味】(Winy) 形容一種令人聯(lián)想到葡萄酒般的迷人風味。水果般的酸度與滑潤的醇度，所營造出來的對比特殊風味。
