理性與感性兼具的咖啡萃取

萃取

根據(jù)1960年SCAE(“Speciality Coffee Association of Europe歐洲精品咖啡協(xié)會”)提出的金杯萃取(Gold Cup)概念，當咖啡粉接觸到水后，會通過水把咖啡粉中的物質(zhì)溶解出來。而咖啡中能夠被水溶解的物質(zhì)最多只有30％，剩余的70％則是無法溶解的物質(zhì)(多半是木質(zhì)結(jié)構(gòu))，而30％中的物質(zhì)有1/3是我們所不希望出現(xiàn)的萃取物。

若希望咖啡能表現(xiàn)出最佳風味，必須將萃取率準確地控制在20％左右。因此，我們要利用改變不同的萃取變因來控制我們所需要的萃取結(jié)果。

"Espresso" 在意大利咖啡文化中，對沖煮時間有特別的要求，其萃取的時間是目前所有器具中所需時間最短的，研磨顆細度也相較其他方式更細致。正因如此，所有的萃取條件對于它來說顯得格外敏感。沖煮咖啡時，需掌控的萃取要素包含：粉量決定、研磨粗細度、溫度、萃取時間及萃取劑量，以下將分別依序說明。

粉量決定

我們所需要的粉量，需根據(jù)濾杯的容量大小來斟酌使用，當咖啡粉量裝入濾杯并且填壓后，其預(yù)留的空間不可以高過沖煮頭突出的墊圈厚度，否則會造成無法扣上把手的現(xiàn)象，也不可以低于其厚度空間太多，不然會造成粉餅過濕而出現(xiàn)萃取不均勻的現(xiàn)象。因此較適合的粉量為濾杯中的粉餅填壓后，與沖煮頭的濾網(wǎng)預(yù)留大約1mm的空間。

研磨粗細度

在決定咖啡粉的使用量后，咖啡粉的粗細度就會影響著其在濾杯中的密度。在相同粉量下，若咖啡粉研磨較粗，其咖啡粉餅的密度就會較低。反之，若咖啡粉研磨較細，其咖啡粉餅的密度就會較高。粉餅的密度關(guān)系著萃取時間的變化，當同祥壓力的水穿過不同密度的粉餅時，密度高的粉餅會使水不易通過，反之密度低的會使水通過得比較快。這意味著，當咖啡粉的重量與萃取量相同時，唯一可以改變萃取速度的變因即為"研磨的粗細度"。顆細度較細所花的萃取時間較久，顆細度較粗所花的萃取時間則相對較短。

從萃取的角度來看，當水通過細研磨的咖啡粉時，與咖啡粉所接觸的表面積也相對較多，因此萃取率也會比較高。但是我們必須在所需要的時間內(nèi)控制恰當?shù)妮腿÷?萃取率=20%), 若有TDS (總?cè)芙夤腆w量)可以測量濃度，我們可以通過量化的方式來得知萃取率，如果沒有我們可以憑借著咖啡師的味覺經(jīng)驗來判斷是否是正確的萃取率。

反之，如果咖啡粉過粗，水與咖啡粉接融的表面積相對減少許多，這也會降低萃取率，使萃取率小于20%， 造成萃取不足的現(xiàn)象。因此在相同的萃取條件下，使用不同的粗細度會造成不同的萃取率，如下表。

溫度

在Espresso萃取中，溫度同樣扮演著很重要的角色，在其他條件相同的情況下，不同的溫度也會影響著萃取率。較高的溫度有著高萃取率， 較低的溫度萃取率也會較低，以WBC ( "World Barista Championship" 世界咖啡大師大賽）的比賽規(guī)定來說，90.5 ～96℃是萃取Espresso比較合適的溫度，但是往往控制這個準確的溫度對于一般的咖啡師來說是非常困難的，特別是使用熱交換機器時。

水的溫度會影響萃取率，進而造成風味的差異。要特別注意的是，當機器啟動后，必須使沖煮頭的整體溫度確實達到所需溫度，才能進行沖煮的工序，建議等鍋爐溫度達到設(shè)定值后最少10分鐘再進行味道測試。

水溫與Espresso

水溫過低：顏色較淺些，苦味與風味較不明顯。因萃取的芳香物質(zhì)較少，易將咖啡的苦焦味掩飾掉，但相對來說咖啡的一些芳香物質(zhì)與甘甜味道也不容易被呈現(xiàn)出來。

水溫過高：咖啡物質(zhì)容易被釋放出來，同時苦味，焦苦，澀味等讓人不喜歡的味道也被萃取出來，但如果咖啡生豆的品質(zhì)與烘焙咖啡的質(zhì)地優(yōu)勢，更多芳香與甜味都會更完整地呈現(xiàn)出來。

因此溫度的掌握對咖啡師來說是必不可少的判斷能力，要想通過敏銳的味覺與嗅覺來判斷溫度是否恰當，這需要長時間的累積練習(xí)。

咖啡機的溫度控制可以通過3種方式來做調(diào)整：

直接調(diào)整咖啡機的鍋爐溫度。

靠前段的放水多少來讓萃取的溫度有些微的差異（熱交換的機器)。

使用測溫把于手萃取的溫度更精準。