咖啡杯測(cè)的由來你知道嗎？

作者：塞納左岸小編發(fā)布時(shí)間：2018-03-10 10:05:22

如果你喜歡喝咖啡，對(duì)咖啡有興趣，非常建議你參加杯測(cè)的活動(dòng)，借此探索產(chǎn)地的環(huán)境和生豆的處理法對(duì)咖啡風(fēng)味能有什么樣的影響。幾天塞納左岸咖啡帶大家了解下咖啡杯測(cè)的由來。

咖啡杯測(cè)起源自19世紀(jì)后期的咖啡貿(mào)易。由于咖啡貿(mào)易商需要評(píng)估大量的咖啡的品質(zhì)，他們就使用了杯測(cè)這個(gè)快速的方法。當(dāng)然了，最初期的杯測(cè)模式很簡單。數(shù)百種的咖啡并列在桌子上，貿(mào)易商很快的對(duì)每一杯進(jìn)行啜吸，然后以拇指向上或下代表及格或是不及格，僅此而已，并不會(huì)對(duì)咖啡復(fù)雜的香氣，口感等等作出評(píng)分。

隨著20世紀(jì)的發(fā)展，大家對(duì)于咖啡微妙細(xì)膩的風(fēng)味變得越來越感興趣。在1932年，Ukers的作品All About Coffee，是第一本深入探討咖啡杯測(cè)這概念的書籍。那個(gè)年代，咖啡業(yè)對(duì)于咖啡的描述非常簡陋，風(fēng)味的詞匯只有17個(gè)，包括順滑，醇厚，酸性，柔和，里約味，發(fā)霉味，草味，皮革味，和我的最愛-腥臭味。到了1970年，精品咖啡正要起步的階段，咖啡杯測(cè)師從品酒界獲得靈感，開始發(fā)展出一套咖啡的詞匯，咖啡的語言亦慢慢建立起來。杯測(cè)的時(shí)候大家會(huì)開始認(rèn)真仔細(xì)的把整個(gè)復(fù)雜細(xì)膩的感官體驗(yàn)都記錄下來。

Ted Lingle（SCAA）在1995年撰寫了被公認(rèn)為咖啡杯測(cè)界天書的The Coffee Cupper’s Handbook。書里提出了一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化的杯測(cè)程序，并自此成為了行業(yè)內(nèi)的標(biāo)準(zhǔn)做法。與此同時(shí)，UC Davis的Ann Noble教授在參考了品酒界的風(fēng)味輪后，開發(fā)了咖啡業(yè)的風(fēng)味輪 “The Coffee Taster’s Flavor Wheel”?？Х扔写蟾?500多種香氣和味道的化合物，而葡萄酒則有約200種。（咖啡贏啦?。?br />
生咖啡豆天生的特征就是被鎖在細(xì)胞結(jié)構(gòu)內(nèi)的揮發(fā)性芳香油份。每一個(gè)優(yōu)質(zhì)咖啡獨(dú)有的風(fēng)味和個(gè)性，全都是來自這些芳香的油份。一般而言，味道，口感，和酸度組合成為每一批咖啡豆的獨(dú)特風(fēng)味，而烘焙就能把風(fēng)味里潛在的香氣充分發(fā)揮出來。

常見的有巴西式杯測(cè)法、SCAA式的杯測(cè)方法、百甜匯咖啡杯測(cè)方法，三種杯測(cè)方式相比，最顯著的不同在于“使用萃取器具”這點(diǎn)。巴西式與SCAA式的杯測(cè)都只是將熱水倒入咖啡粉中，沒有使用特殊的工具。這是為了配合多數(shù)的企業(yè)與消費(fèi)者，不過這種方式雖然可以確認(rèn)咖啡粉中含有的各種味道與香氣，味道的平衡卻無從得知。

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